Mnoho lidí si všimlo, že chuť salátu Olivier se po noci strávené v lednici radikálně promění.
Nejedná se o subjektivní pocit, ale o zcela objektivní gastronomický jev, který má vědecký základ, uvádí zpravodaj .
Přes noc mají v salátu čas proběhnout složité fyzikální a chemické procesy, které činí jeho chuť harmoničtější a bohatší. Hlavní roli v tom hraje jev difúze, kdy se molekuly chutí a vůní rovnoměrně rozprostřou po celém pokrmu.
Zvláště důležité jsou změny, které se objevují u škrobu v bramborách a vařené mrkvi. Při ochlazování dochází k retrográdní, tj. krystalizaci škrobových zrn, což mění strukturu zeleniny a zvyšuje její chutnost. Tento proces také pomáhá salátovému dresinku lépe se vstřebat do ingrediencí.
Bílkovinné složky, jako je maso nebo uzeniny, mají čas marinovat se v zálivce, čímž se stávají křehčími a šťavnatějšími. Molekuly tuku z majonézy a masa se navážou na molekuly vody, čímž vznikne stabilní emulze a krémová struktura.
Kyselost nakládaných okurek nebo kaparů působí šetrně na všechny pevné složky, mírně je změkčuje a umožňuje hlubší proniknutí chutí. Zároveň sůl a cukr ze zálivky vyrovnávají jejich koncentraci v celém salátu.
Klíčovou roli hraje nízká teplota v chladničce, která zpomaluje nežádoucí oxidační procesy a dává chuťovým látkám čas „dozrát“. Při nízkých teplotách tuky v majonéze mírně tuhnou, což salátu dodává zvláštní krémovitost.
Konzumujete-li Olivier ihned po uvaření, získáte pouze souhrn jednotlivých chutí, které se nestihly spojit v jednotnou kompozici. Bez fáze odpočinku bude hrášek chutnat odděleně, maso – odděleně a dresink nebude mít čas proniknout do brambor.
Ignorováním této „odpočinkové“ fáze se salát připraví o svůj hlavní kulinářský potenciál a hloubku chuti. Riskujete, že dostanete nesourodý pokrm s výraznou vodnatostí, protože zelenina nestihne předat část své vlhkosti celkové zálivce.
Abyste dosáhli ideálního výsledku, měli byste salát po uvaření pevně přikrýt pokličkou nebo potravinovou fólií a dát ho do lednice alespoň na 6-8 hodin. Během této doby se všechny výše popsané procesy stihnou dostatečně dokončit, aby došlo k harmonizaci chuti.
Nedoporučuje se skladovat Olivier déle než 36 hodin, protože i v chladničce se mohou aktivovat nežádoucí mikrobiologické procesy. Postupem času začne zelenina vydávat příliš mnoho vlhkosti, což vede k nadměrnému zkapalnění dresinku.
Dodržováním tohoto jednoduchého pravidla proměníte známý novoroční salát ve skutečné dílo kulinářského umění. Harmonická a bohatá chuť „napuštěného“ Oliviera bude tou nejlepší odměnou za vaši trpělivost.
Přečtěte si také
- Proč kynuté těsto v troubě padá: 3 chyby s kynutím, které dělají i zkušené hospodyňky
- Proč odborníci na výživu doporučují ovesné vločky na vodě: Jak způsob přípravy ovlivňuje vstřebávání živin.
