Domácí čokoládové dezerty se navzdory použití kvalitního kakaa stávají plochými a jednorozměrnými.
Tento častý problém často souvisí s nedostatečnou hloubkou chuťového profilu hotového výrobku, uvádí .
Čokoláda má složitou chuťovou paletu, kde hořké tóny musí ladit s ovocnými a ořechovými podtóny. Káva působí jako univerzální zvýrazňovač, který zdůrazňuje právě tyto skryté aspekty.
Pixabay
Vědecké vysvětlení tohoto jevu spočívá v oblasti smyslového vnímání a kombinovaných účinků aromatických molekul. Kofein a kávové estery dočasně zcitlivují receptory jazyka na hořké a ovocné tóny.
Aroma kakaových bobů je utvářeno stovkami těkavých látek, z nichž mnohé jsou totožné s látkami v kávových bobech. Přídavek kávy nevytváří novou chuť, ale kvantitativně zvýrazňuje nuance již přítomné v čokoládě.
Bez tohoto zvýrazňovače může dezert působit příliš šťavnatě nebo prázdně, s převahou jediného cukrového tónu. Hořkost kávy dokonale vyvažuje sladkost a vytváří vyzrálejší a sofistikovanější chuť.
Klíčovou zásadou je použití minimálního množství kávy, která by neměla působit jako samostatná ingredience. Jejím úkolem je působit na úrovni akcentu v pozadí a zůstat pro nezkušeného degustátora prakticky neviditelná.
Nejlépe se k tomuto účelu hodí čerstvě uvařené silné espresso, které má nejkoncentrovanější chuť. V krajním případě lze použít rozpustnou kávu, která však může dezertu dodat méně čistou a více připálenou chuť.
V tekutých krémech a pěnách se káva zavádí jako chlazený výluh, aby nenarušila strukturu dezertu. V sušenkových dortech se mletá káva často přidává přímo do suché směsi tak, že se společně s moukou rozemele na jemný prach.
Pokud tuto tajnou přísadu zapomenete přidat, hrozí, že dezert zůstane jednoduchý a nezapamatovatelný. Profil takového pokrmu bude lineární a nebude evokovat vrstevnatou dochuť, která je ve vysoké kuchyni ceněna.
Tato technika se dobře hodí pro jakýkoli druh čokolády, od hořké po mléčnou. Dokonce i v ganache z bílé čokolády vytvoří káva příjemný kontrast a zabrání tomu, aby se stala přeplácanou.
Zkuste přidat lžičku espressa do příští čokoládové polevy nebo brownie. Okamžitě si všimnete, jak známý recept získá zcela novou a nečekanou barvu.
Přečtěte si také
- Jak uvařit kuřecí prsa, aby byla šťavnatá: princip teploměru a časovače
- Jak nahradit sůl v každodenním jídelníčku: 5 užitečných alternativ pro zlepšení chuti
