Mnoho domácích kuchařů si všimlo, jak po tepelné úpravě vybledne jasně zbarvená zelenina.
Tento jev je způsoben hlubokými chemickými přeměnami uvnitř rostlinných buněk, uvádí .
Hlavním viníkem zelené barvy je pigment chlorofyl, uzavřený ve speciálních organelách zvaných chloroplasty. Při zahřátí se buněčné stěny rozpadají a z vakuol se uvolňují kyseliny.
Tyto kyseliny reagují s chlorofylem, vytěsňují hořčík a nahrazují ho atomy vodíku. Výsledkem této náhrady je nová látka, feofytin, která má nevábnou olivově hnědou barvu.
Mrkev a dýně jsou rozjasněny karotenoidy, stabilnějšími oranžovými a žlutými pigmenty. Obvykle lépe snášejí teplo, ale při velmi dlouhém vaření nebo oxidaci na vzduchu se mohou začít rozkládat.
Fialovou a červenou barvu červené řepy a červeného zelí vytvářejí pigmenty ze skupiny betalainů, které jsou rozpustné ve vodě. Při vaření se tyto nestabilní pigmenty jednoduše vyluhují z poškozených buněk do vody.
Kyselost nebo zásaditost vodného prostředí ostře ovlivňuje výslednou barvu pokrmu. V zásaditém prostředí je zelená zelenina ještě matnější a červená řepa může zhnědnout.
Chcete-li minimalizovat ztrátu barvy, nejúčinnější metodou je krátké blanšírování ve vroucí vodě. Prudké teplo inaktivuje enzymy zodpovědné za oxidaci a rozklad pigmentů.
Po blanšírování je třeba zeleninu ihned ponořit do ledové vody, aby se tepelný proces náhle zastavil. Tato technika, nazývaná šokování, nejenže zachovává barvu, ale také dokonalou strukturu.
Přidání malého množství kyseliny citronové nebo octa do vody na vaření zelené zeleniny pomáhá zachovat její jas. Kyselé prostředí zabraňuje reakci, při níž vzniká onen velmi hnědý feofytin.
U červené zeleniny, jako je červená řepa, je lepší jiný přístup – vaření v páře nebo pečení ve slupce. Tyto metody minimalizují kontakt pigmentů s vodou, ve které se rozpouštějí.
Pokud zeleninu vaříte tradičním způsobem, používejte minimální množství vody a nepřevařujte ji. Čím kratší je doba tepelného působení, tím méně destruktivních procesů stihne proběhnout.
Pochopení těchto jednoduchých chemických principů promění vaření z povinnosti na vědomou tvůrčí činnost. Nyní můžete nejen předvídat výsledek, ale také s jistotou kontrolovat vzhled a nutriční hodnotu svých kulinářských mistrovských děl.
Přečtěte si také
- Jak opravit přesolenou polévku: proč metoda s rýžovým sáčkem funguje lépe než přidání vody
- Proč je marinované maso tvrdé: hlavní chyba s kyselinou v marinádě