Domácí kuchaři se potýkají s problémem suchosti a tuhosti řízků.
Řešení tohoto problému může spočívat v jedné nečekané kuchyňské ingredienci, uvádí zpravodaj .
Přidáním malého množství jedlé sody do mletého masa se dramaticky změní jeho acido-alkalická rovnováha. Alkalické prostředí ovlivňuje svalová vlákna masa a způsobuje jejich částečný rozpad.
Tento proces vede k výraznému zvýšení schopnosti mletého masa zadržovat vlhkost. V důsledku toho si vařené placičky uchovávají více vlastní šťávy a neztrácejí šťavnatost ani při delším tepelném zpracování.
V alkalickém prostředí dochází k odlišné denaturaci masných bílkovin, které vytvářejí křehčí a poréznější strukturu. Díky této struktuře řízky snadno absorbují a uchovávají vývary a omáčky.
Bez tohoto zásahu jsou svalová vlákna vlivem teploty pevně stlačena a vytlačují vlhkost. Kotlety jsou pak hutné, gumové a suché i z poměrně tučného masa.
Klíčovou zásadou úspěchu je přísné dávkování sody na kilogram mletého masa. Obvykle stačí čtvrt nebo půl čajové lžičky, protože překročení normy dodá pokrmu nepříjemnou mýdlovou příchuť.
Po zavedení sody je třeba mleté maso důkladně prohníst a nechat patnáct až třicet minut marinovat. Během této doby bude mít zásada čas se rovnoměrně rozprostřít a mít požadovaný účinek na strukturu bílkovin.
Tato metoda je obzvláště vhodná pro přípravu řízků z libových druhů masa, jako je hovězí maso nebo kuřecí prsa. Je také nepostradatelná pro mleté maso vyrobené ze staršího nebo tužšího masa, které se jinými způsoby obtížně změkčuje.
Je třeba mít na paměti, že jedlá soda může mírně ovlivnit přirozenou barvu mletého masa a způsobit, že bude o něco tmavší. To je zcela normální a kuchaře by to nemělo znepokojovat.
Kromě řízků lze touto technikou připravit šťavnatý lulkový kebab nebo křehké masové kuličky do polévky. Chemický princip funguje stejně dobře u všech tvarovaných výrobků z mletého masa.
Alternativou k jedlé sodě je přidat do mletého masa malé množství nastrouhané cibule, která obsahuje přírodní enzymy. Alkalická metoda je však často předvídatelnější a účinnější pro zaručené výsledky.
Zvládnutí této jednoduché kulinářské techniky vám zajistí vždy dokonale šťavnaté a v ústech se rozplývající řízky. Experimentujte s dávkováním na malé porci mletého masa, abyste našli ideální poměr křehkosti a chuti.
Přečtěte si také
- Proč dát lžičku kávy do čokoládové polevy: jednoduchý trik pro hloubku dezertu
- Jak uvařit kuřecí prsa, aby zůstala šťavnatá: princip teploměru a časovače
