Domácí kuchaři si lámou hlavu nad úlohou chleba v mletém mase.
Tento zdánlivě jednoduchý přídavek dramaticky ovlivňuje konečný výsledek, uvádí zpravodaj .
Namočený pšeničný chléb plní v řízkové hmotě funkci složky zadržující vlhkost. Jeho porézní struktura aktivně absorbuje masovou šťávu uvolňující se při smažení.
Tento proces zabraňuje okamžitému odpařování cenné vlhkosti z povrchu kotlety. Díky tomu je maso rovnoměrněji propečené a uvnitř zůstává šťavnaté.
Chlebová náplň vytváří v sekané jemnou rosolovitou strukturu. Spojuje svalová vlákna masa, díky čemuž je kotleta hustá, ale stále vzdušná.
Použití strouhanky má zásadně odlišný účinek vzhledem k jejímu nedostatku vlhkosti. Aktivně absorbují tekutinu ze samotného mletého masa, což může vést k jeho nadměrnému vysušení.
Kotlety na strouhance mají často hutnější a zrnitější strukturu. Dobře drží tvar, ale ztrácejí šťavnatost a křehkost.
Volba náplně závisí na požadovaném výsledku a obsahu tuku v použitém mase. Pro libové hovězí nebo kuřecí maso bude namočený chléb skutečnou záchranou před vysušením.
Tučné vepřové mleté maso je lepší kombinovat se strouhankou, která vyváží nadměrnou vlhkost. Ta zabrání rozvaření řízků a pomůže dosáhnout chutné kůrčičky.
Absence jakéhokoli plnidla způsobí, že kotlety budou příliš hutné a tuhé. Masová vlákna bez nárazníku v podobě chleba nebo strouhanky při tepelné úpravě značně zhoustnou.
Pro dosažení ideálního výsledku je třeba strouhanku namočit do mléka nebo vody a poté důkladně vymačkat. Přebytečná tekutina v mletém mase způsobí, že se řízky na pánvi rozpadnou.
Správně připravená směs s namočeným chlebem zaručuje trvale šťavnatý a křehký výsledek. Tato osvědčená kulinářská technika promění obyčejné řízky ve skutečné umělecké dílo.
Přečtěte si také
- Proč se pohanka nedrobí: hlavní chyba při přípravě krupice
- Proč jsou ovesné vločky na vodě považovány za dietní volbu: jak způsob přípravy ovlivňuje vstřebávání živin.
