Tvaroh bývá často suchý a drobivý kvůli běžným chybám v závěrečné fázi jeho přípravy.
Mnoho domácích výrobců sýrů se přehnaně snaží odstranit syrovátku, aniž by rozuměli fyzikálním a chemickým procesům uvnitř sraženiny, uvádí .
Hlavní příčina suchosti spočívá v narušení struktury bílkovinných sítí, které se vytvářejí během fermentace mléka. Při agresivním mechanickém působení se tyto jemné řetězce přetrhávají a ztrácejí schopnost zadržovat vlhkost.
Hlavní chybou je příliš silné a dlouhé lisování tvarohové hmoty. Váha lisu vytlačuje syrovátku nejen z povrchu, ale i z hlubších vrstev výrobku.
Je důležité si uvědomit, že konečná vlhkost sýřeniny se neřídí silou lisování, ale jeho délkou a použitou silou. Různé druhy sýřeniny, od měkké po plnozrnnou, vyžadují různý stupeň zpracování.
Ke ztrátě vlhkosti a zhoršení konzistence přispívá i použití příliš hrubého plátna pro lisování. Velké póry v gáze nebo plátně propouštějí nejen syrovátku, ale i malé, jemné bílkovinné frakce.
Před lisováním je třeba sýřeninu řádně zchladit, aby si lépe zachovala svůj tvar a tekutost. Prudké zpracování teplého výrobku způsobuje jeho houstnutí a uvolňování přebytečné vlhkosti.
Pokud se sýřenina před lisováním nenechá sama odkapat, vzniká uvnitř hmoty nadměrný tlak. Tato vlhkost, která mohla být zadržena, jednoduše unikne do syrovátky pod tíhou nákladu.
Nedostatek pravidelného obracení výrobku vede k nerovnoměrnému rozložení vlhkosti ve vrstvách. V důsledku toho zůstává jedna část sýřeniny nadměrně vlhká, zatímco druhá část se mění v suchou drobenku.
Důsledkem nesprávného lisování je nejen suchá konzistence, ale také ztráta velké části živin. Spolu se syrovátkou odcházejí z tvarohu cenné bílkoviny, vitaminy a minerální látky.
Aby se dosáhlo ideální konzistence, měla by se tvarohová hmota lisovat pod mírným tlakem po přesně stanovenou dobu. Zkušení kuchaři poznají, kdy je tvaroh hotový, podle pevnosti výrobku a zastavení aktivního toku tekutiny.
Po vylisování sýřeniny se doporučuje nechat ji několik hodin v chladu, aby se stabilizovala její struktura. Během této doby se zbývající vlhkost rovnoměrně rozprostře po celé hmotě, která se stane homogenní a šťavnatá.
Správně vylisovaný tvaroh bude mít jemnou, vlhkou konzistenci a bude se snadno tvarovat do výrobků. Tato jednoduchá dovednost vám umožní získat doma vždy dokonalý výrobek.
Přečtěte si také
- Proč domácí polévka není tak bohatá jako v dětství: hlavní chyba s vývarem
- Proč je váš salát Olivier nechutný: jak pořadí míchání ingrediencí ovlivňuje konečný výsledek.
