Pravděpodobně jste si všimli, že vaše polévka se ani při použití stejných ingrediencí nikdy nevyrovná chutí a vůní té, kterou jste vařili v dětství.
Zdá se, jako by vašemu hrnci chyběla nějaká kouzelná přísada, kterou znala jen předchozí generace, píše zpravodaj .
Tento chybějící prvek není složitá tajná přísada, kterou nelze najít na pultech obchodů. Ve skutečnosti jde o základní přístup k tvorbě polévkového základu, který moderní kuchaři v honbě za rychlostí často opomíjejí.
Hlavní rozdíl spočívá v přístupu k přípravě vývaru, který dnes mnoho lidí nahrazuje prostým vařením masa a zeleniny. Naše babičky považovaly vývar za samostatný a velmi důležitý pokrm, který vyžaduje čas a speciální techniky.
Chápaly, že skutečná chuť se rodí v procesu dlouhého a velmi pomalého vaření kostí a masa na minimálním ohni. Při této metodě se uvolňují želírující látky, kolagen a tuky, které vytvářejí velmi sametovou strukturu a bohatost.
Zásadním opomenutím je dnes nepoužívání správných kostí, jako jsou hovězí nebo kuřecí kosti se škárou bohatou na želatinu. Mnozí dnes dávají přednost obyčejným filetům, které nemohou vývaru dodat stejnou hloubku a přirozenou hustotu.
Dalším tajemstvím byla předběžná příprava kostí a masa před zalitím vodou. Opékání nebo pečení hlavních surovin v troubě dozlatova dodá vývaru sytou barvu a karamelové tóny.
Pravý vývar se nikdy nevařil narychlo, na plotně strávil šest, osm a někdy i celých dvanáct hodin. Právě během této doby se voda promění v koncentrovaný elixír, který absorbuje esenci a prospěšné látky jednotlivých složek.
Moderní hospodyňky často dělají chybu, že vývar vaří intenzivně, čímž ho zakalí a zničí jemné chutě. Babičky věděly, že vývar by se měl pouze „usmívat“, tj. mírně se třepat s řídkými bublinkami u stěn hrnce.
Na závěr se přidával takzvaný „bouquet garni“, svazek čerstvých aromatických bylinek svázaných dohromady, který se na konci vaření odstranil. Tato jednoduchá technika umožnila nasytit vývar komplexním buketem bylinek, aniž by ve vývaru zůstaly plovoucí částečky.
Pokud vývar nepřipravíte na základě správně dušených kostí, zůstane vaše polévka vždy jen tekutou polévkou se zeleninou. Její chuť bude plochá a jednorozměrná, bude postrádat onu sametovou komplexnost, která zahaluje a zahřívá zevnitř.
Chcete-li tuto situaci napravit, začněte výběrem správného základu – kuřecích hřbetů, křídel, hovězích mozkových kostí nebo kloubů. Nezapomeňte je upéct v troubě dohněda, aby se plně projevil potenciál budoucí chuti.
Připravené suroviny zalijte pouze studenou vodou a na mírném ohni přiveďte téměř k varu. Vývar vařte pod pokličkou několik hodin, sbírejte pěnu a tuk, ale nenechte ho vyvařit, a budete mít onen kouzelný základ.
Přečtěte si také
- Proč je váš salát Olivier nechutný: jak pořadí míchání ingrediencí ovlivňuje konečný výsledek?
- Proč si večer namáčet ovesné vločky: jak jednoduchý rituál zvyšuje nutriční hodnotu snídaně.
